Kartoffeln Richtig Lagern @ SALVIA-COMMUNITY.net
 

 
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> Kartoffeln Richtig Lagern

post Mar 23 2022, 23:35
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Salvianaut
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Kartoffeln richtig zu lagern, ist alles andere als trivial. Dass es geht, beweisen die Kartoffelproduzenten, denn was wir jetzt im März an Kartoffeln kaufen können und keine Importware aus Übersee ist, stammt alles aus Ernte des letzten Jahres und ist immer noch frisch und knackig.

Um die Kartoffeln frisch zu halten, muss man Temperatur und Luftfeuchte im Griff haben. Ist die Temperatur zu hoch, treiben die Kartoffeln aus. Ist die Temperatur zu niedrig (Frostnähe), zeigen die Kartoffeln, dass sie Lebewesen und noch lange nicht tot sind. Sie fangen dann an, Stärke zu Zucker zu verstoffwechseln und gewinnen dadurch Wärmeenergie. Zu kalt gelagerte Kartoffeln schmecken dann ungewöhnlich süß und nicht mehr, wie wir das von einer Kartoffel erwarten.

Die exakten optimalen Lagerbedingungen streuen je nach Kartoffelsorte ein wenig.

Ich habe momentan einen alten ganz normalen Haushaltskühlschrank mit stiller Kühlung, der hier im Temperaturbereich gefahren wurde, dass weitgehend Keimruhe herrscht. Die Kartoffelsäcke einfach unten statt des Gemüsefachs rein gestellt.

Man sieht aber, dass die Luftfeuchten viel zu stark absinken (~35%), wenn der Kompressor läuft. Da her trocknen die Kartoffeln so auch bei Keimruhe immer mehr aus und werden mit der Zeit runzelig.

Original: https://abload.de/img/kartoffelnrf_direkt_i0tj0a.jpg

Ich habe daher die Kartoffelsäcke erst mal verpackt, die Raschelsäcke zuerst in eine (voll gasdurchlässige) Tykektasche und dann ein Plastiksack darum herum, die Öffnung ziemlich lose. Das sieht nun doch schon sehr viel besser aus:

Original: https://abload.de/img/kartoffelnrf_nach_sch1bkfa.jpg

auch die Temperaturen passen erst mal.

Original: https://abload.de/img/kartoffeln_temperaturgjkp1.jpg

Ich bekomme das sicher noch besser hin, vielleicht baue ich extra was dafür, vielleicht sogar mit eigens dafür ausgelegter Kältemaschine. Denn was hier sichtbar nervt, sind die Zyklen durch den einfachen Kühlschrankthermostat.








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post Mar 26 2022, 01:03
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Salvianaut
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Ich muss da wohl selbst was machen. Nur was man selbst optimiert, erfüllt auch die Vorgaben. Weil ein riesen Beschiss mit den Energielabeln getrieben wird, kann man die meisten Haushaltsgeräte schon gar nicht mehr kaufen.

Ich habe mal den Logger in meinen Hauptkühlschrank gelegt, der mich mit kaltem Bier und immer frischer Pizza versorgt. Den habe ich selbst optimiert, wobei die Vorgabe war, die Temperatur möglichst nahe 0°C aber sicher frostfrei zu halten. Unter +2°C kann ich permanent sicher stellen, es gibt auch keine Ausreißer durch Abtauzyklen, kurze Türöffnungen und eingebrachtes warmes Kühlgut. Auch eine ganze Kiste warmes Bier bringt den nicht aus dem Tritt. In Zeitraum der Messung waren etliche Türöffnungen und ich habe 2.6kg gekochten noch über 50°C warmen Reis hinein gestellt. Die Hausfrauenempfehlung, niemals warme oder heiße Speisen in den Kühlschrank zu stellen, kann üble Folgen haben. Gerade in Reis sind fast immer Sporen von Bacillus Cereus, die das Kochen problemlos überleben und man danach nicht keimen lassen sollte. Spätestens um 50°C herum, muss das Zeug bei mir in der Umluftkühlung stehen. Auch der heiße Reis hat mein Monster überhaupt nicht aus der Ruhe gebracht. mrgreen.gif

Original: https://abload.de/img/kuehlschrank_optimierogkc3.jpg


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Grünschnabel


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Uff da hast du dir ja schon nen geiles teil zusammengebaut😎
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post May 15 2022, 19:14
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Salvianaut
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Inzwischen hat sich auch das Kartoffel-Lagerproblem gelöst. Ich kann nun Kartoffeln über Monate hinweg lagern, ohne dass sie auswachsen oder sich qualitativ verschlechtern. Experimente habe ich mit meiner Lieblings-Kartoffelsorte gemacht, der Annabelle. Das ist eine Kartoffelsorte, die sich ganz besonders für Kartoffelsalat eignet. Sie ist gelbfleischig mit hervorragendem Kartoffelaroma und eher glitschig-festen Textur mit dünner Schale, die sich nebenbei noch gut pellen läßt. Was viele vergessen, dass Kartoffeln erst im Salat oder den Fritten tot sind. Die Knollen hingegen leben und haben auch einen Stoffwechsel. Kartoffeln können sich sogar vor Frost schützen, indem sie exotherme Prozesse ablaufen lassen und dabei Stärke zu Zuckern reduzieren. Von solchen Kartoffeln hatte mir schon meine Oma erzählt, die bei der Überwinterung im Keller süß wurden.

Nachdem sich die Lagerung in einem alten Haushaltskühlschrank definitiv nicht bewährt hat, denn die Schwankungen an Temperatur und Luftfeuchte sind einfach zu groß, habe ich den 0°C-Kühlschrank mit permanenter Umluft getestet. Die Befürchtung war, dass er einfach zu kalt ist. Was passt, ist eine stets hohe RF über 80%. Die Annabelles trockneten nicht aus, keimten nicht, es hatte sich kein Kondenswasser irgendwo im Raschelsack gebildet und sie wurden auch nicht süß. Also wirklich perfekt.

Das Ergebnis ist auf andere Kartoffelsorten möglicherweise nicht übertragbar, es zeigt aber, dass man Lebensmittelverschwendung ganz effektiv durch Technikeinsatz bekämpfen kann. Denn es ist jetzt schon so, dass Ländern mit Hungersnot ebenso viele Lebensmittel vernichtet werden wie bei uns. Bei uns landet das Zeug im Abfallcontainer des Supermarkts, weil es irgend welche Druckstellen mit Ansatz von Fäule hat. In Afrika verreckt das Zeug, weil es an Infrastruktur zur Kühlung und dem Transport fehlt und somit unterwegs verreckt.



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post May 15 2022, 19:28
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Salvianaut
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Original: https://abload.de/img/kartoffelhumiditynzjav.jpg

Es kommt auf die hohe Luftfeuchte bei Temperaturen um 0°C herum an. Damit klappt es bislang perfekt, zumindest bei der Annabelle.


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post Jun 22 2022, 21:50
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Salvianaut
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Ich habe heute bereits die ersten Kartoffeln der Sorte Annabelle aus neuer, deutscher Ernte gekauft. Denn Frühkartoffeln aus Ägypten, das muss nun wirklich nicht sein. Die Annabelle hat sich bislang als die mit Abstand beste Kartoffelsorte für Kartoffelsalat erwiesen (extrem fest kochend, wunderbares Kartoffelaroma, gelbfleischig, dünne Schale, gut pellbar, flache Augen, kommt mit 0°C-Lagerung super klar und bietet dann auch Keimruhe bei langer Lagerfähigkeit, langovale Form). Damit ist der Kreis nun geschlossen, ich kann die aus dem letzten Jahr so lange problemlos lagern, bis es wieder neue gibt. Die neuen sind ein wenig fester und neigen zu mehr Stärkeverkleisterung. Das hat Auswirkungen auf die Konsistenz des Kartoffelsalats. Mir juckt es bereits in den Fingern, die neuen Kartoffeln mit ein paar Milligramm alpha-Amylase zu versetzen, um die Verkleisterung zu reduzieren. mrgreen.gif
Es auch in der Lebensmitteltechnologie so, wenn man scharfe Waffen greifbar hat, sinkt die Hemmschwelle, sie auch zum Einsatz zu bringen. devil.png



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