Der Pizzathread, Guide für die perfekte Pizza

[hogie]

Die in meinem Umfeld häufig geäußerte Behauptung, den Pizzaofen wegen einer einzelnen Pizza aufzuheizen, sei viel zu teuer, hat sich als haltlos erwiesen. Sind bei aktuellem, hohem Strompreis von 30.59 Cent/kWh nur knapp 20 Cent für das Aufheizen und Backen einer Pizza. Ist er schon mal aufgeheizt, entfallen auf weitere Pizzen natürlich deutlich geringere Stromkosten.

[hogie]

Hier habe gerade spaßeshalber eine Pizza aus aktuellem Teig für baguetteähnliche Weißbrote (12h-Vorteig mit Sauerteig, Haferkochstück aber sonst nur 405-Discounter-Weizenmehl) gebacken. Ich stelle mich schon einmal darauf ein, dass ich bei der Beschaffung von Mehlen in Zukunft flexibler sein muss.

[hogie]

Ich hätte nicht geglaubt, dass mich die Coronazeit mit der aktuelle Ukrainekrise bei steigenden Lebensmittelpreisen und teilweise leeren Regalen von Hamsterwaren pizzamäßig so viel weiter bringt. Denn was nie ausging und dazu noch immer besser wurde, war die Pizza. Auch wenn ich wochenlang nicht mehr einkaufen war. Es hat sich gezeigt, dass in PA/PE-Folie vakuumverpackte Salami bei -20°C jahrelang ohne Qualitätsverlust haltbar ist. Die Tomatensugo stammt im Optimalfall eh aus Tomatenkonserven. Die Sauerteigkultur macht unabhängig von industrieller Hefe und verbessert Geschmack und Qualität weiter.


Man sieht hier schon einen sehr wolligen Teig, der sehr elastisch ist und nicht zum Kleben neigt.

Was ich nicht mehr missen möchte, ist die Teigmaschine. Nicht einmal der Faulheit wegen, sondern die Klebereigenschaften der Mehle lassen sich nur damit richtig ausreizen. Um die Eigenschaften wie gewünscht zu steuern, verwende ich eine komplexe Mehlmischung aus unterschiedlichen Getreiden. Mit Weizenmehl alleine auch aus noch so teuerem "Pizzamehl", läßt sich eine Pizza nach meinen Vorstellungen nicht mehr herstellen.

Wer völlig ausgedient hat, ist der Italiener um die Ecke. Seine Pizzen sind durch die Krisensituation weder besser noch billiger geworden. Selbst wenn er seine Pizza verschenkt, würde ich die Pizza nicht mehr haben wollen.

[hogie]

https://muehlenlaedle.de/produkt/pizzamehl-tipo-00-1kg/
Vielleicht hätte ich eher  la farina 14 kaufen sollen, das scheint mir noch besser zu sein.

Ich weiß nicht, ob du noch mit liest. Aber dieses Mehl habe ich in den letzen Wochen auch schon verwendet. Das hatte ich von Metro, weil es für ein Pizzamehl ziemlich günstig war (irgendwo um 80 cent/kg, schon mit erstem Putinaufschlag) und inzwischen auch schon einige Male verarbeitet. Es war ordentlich und ich gehe davon aus, dass es mit dem Farina 14 vergleichbar ist. Insgesamt ist der Anteil an Weizenmehl in meiner Mehlmischung aber nur noch höchstens in der Größenordnung von 40%, weshalb da Kleinigkeiten nicht auffallen. Denn der Weizenanteil soll nur extrem stabilen Kleber in den Teig bringen und deutlich teurere Mehle verdünnen. Reine Weizenteige halte ich für Pizza aber für Drittklassig. Denn der Pizzateig soll zart und rösch sein. Reine Weizenpizzen neigen mit jeder Sekunde mehr dazu, sobald sie aus dem Ofen kommen, dass sie härter und zäher im Biß werden. Das mag ich so nicht mehr, weil ich weiß, dass einfach sehr viel besser geht.
Klar ist, dass es auch für jede Pizza eine optimale Verzehrtemperatur gibt und bei dieser soll möglichst auch die Textur optimal sein. Pizzen backt man bei 300°C und mehr. Wenn sie so aus dem Ofen kommen, ist die Textur des Teigs noch prima, kann man aber so noch nicht essen, weil man sich die Schnauze verbrennt. Die Wahrnehmung wunderbarer Aromen des Teigs und des Belags hat man viel mehr bei niedrigen Temperaturen, wenn die Pizza schon etwas abgekühlt ist. Bei 50°C angekommen, sind aber die meisten Weizenpizzen schon hart und zäh. Sicher lässt sich der Abkühlprozess auf Verzehrtemperatur auch noch optimieren. Auf jeden Fall nicht gleich aus dem Ofen auf den Teller, solange man die Pizza eh noch nicht essen kann. So lange wenigstens auf ein Kuchengitter, dass der Dampf besser entweichen kann...

[hogie]

Das ist eine typische Pizza Tonno, bevor sie in den Ofen kommt. Ist weniger meine Welt, weil ich Fisch per se nicht mag. Auf jeden Fall ist es aber eine Möglichkeit zur Bevorratung. Denn eine autoklavierte Konserve mit Thunfisch in Öl kann man auch bedenkenlos nach 10 Jahren noch essen. Denn da verändert sich so gut wie gar nichts. Wird höchstens ein bisschen weicher. Mikrobiell sehe ich bei einer ordentlich autoklavierten Konserve überhaupt keine Gefahr. Auch nicht 10 Jahre über MHD.

Typische Vergiftungen durch Thunfisch sind Histaminvergiftungen. Das Histamin entsteht aber erst als bakterielles Stoffwechselprodukt, *nachdem* man die Konserven geöffnet hat. Natürlich führt auch die Autoklavierung nicht zu einer Keimzahl von Null und einem zu 100% sicheren Lebensmittel, bis die Dose endgültig durch gerostet ist. Aber wenn ich aus mikrobiologischer Sicht die Wahl zwischen einer 20 Jahre alten, nicht durch gerösteten Dose Thunfisch oder einem Döner vom Türken um die Ecke habe, dann entscheide ich mich definitiv und ohne Nachdenken klar für den Thunfisch. Denn sich damit eine Lebensmittelvergiftung einzufangen, ist sehr viel unwahrscheinlicher.

[Acinonyx]

Das ist eine typische Pizza Tonno, bevor sie in den Ofen kommt. Ist weniger meine Welt, weil ich Fisch per se nicht mag. Auf jeden Fall ist es aber eine Möglichkeit zur Bevorratung. Denn eine autoklavierte Konserve mit Thunfisch in Öl kann man auch bedenkenlos nach 10 Jahren noch essen. Denn da verändert sich so gut wie gar nichts. Wird höchstens ein bisschen weicher. Mikrobiell sehe ich bei einer ordentlich autoklavierten Konserve überhaupt keine Gefahr. Auch nicht 10 Jahre über MHD.

Thunfisch habe ich auch immer mehrere Dosen auf Vorrat hier. Wenn ich spontan etwas kochen muss, ohne vorher einkaufen zu gehen, greife ich häufig darauf zurück. Thunfisch passt auch zu allem, sei es Pizza, Teigwaren, Reis oder Kartoffeln... und es schmeckt sogar allen in der Familie

Zu den Konserven fällt mir aber eine Geschichte ein: Als meine Großtante gestorben war, haben wir deren Wohnung ausgeräumt und fanden im Keller ein paar Dosen Champignons mit Verfalldatum 1976... die Dosen sahen verbeult und verformt aus und wir haben sie ungeöffnet entsorgt. Im Nachhinein wundere ich mich aber, was mich wohl erwartet hätte, wenn wir sie aufgemacht hätten?

[hogie]

Zu den Konserven fällt mir aber eine Geschichte ein: Als meine Großtante gestorben war, haben wir deren Wohnung ausgeräumt und fanden im Keller ein paar Dosen Champignons mit Verfalldatum 1976... die Dosen sahen verbeult und verformt aus und wir haben sie ungeöffnet entsorgt. Im Nachhinein wundere ich mich aber, was mich wohl erwartet hätte, wenn wir sie aufgemacht hätten?

Solche Schätze untersuche ich immer ganz genau. HIer wartet unter anderem noch ein Faß Bier, das weit über 20 Jahre alt ist. Auch wenn man sie weg wirft, lernt man doch einiges. Auch welche Wunder gewisse Stabilisatoren wie z.B. Natriumcitrat, Ascorbinsäure oder Sulfite in Konserven bringen.
Verbeulte Dosen können aber schon innerhalb des MHD ein Problem sein. Sollte man schon im Supermarkt auf keinen Fall mit nehmen und wenn sie einem selbst runter fallen, zügig verbrauchen. Denn man sieht nicht in die Dosen hinein. Oft platzt dabei der Korrosionsschutz ab und die Dose rostet dann von innen durch. Dann verdirbt der Inhalt natürlich. Champignons werden auf jeden Fall immer brauner und matschiger. Man säuert sie schon mit Citronensäure an, dass sie das Autoklavieren überhaupt einmal appetitlich überleben. Die Säure unterstützt eine Korrosion der Dosen zusätzlich. Man kann davon ausgehen, dass bei intakten Dosen der Inhalt immer unappetitlicher, aber nicht gefährlich wird. Auch die Aromen verändern sich, denn chemische Vorgänge kommen durch das Autoklavieren natürlich nicht zum Stillstand sondern laufen ganz langsam weiter. Enzymatisch aktive Prozesse laufen in Dosen aber praktisch nicht mehr ab, weil die meisten Enzyme das Autoklavieren nicht überstehen. Da sind pasteurisierte Produkte oder tief gekühlte viel übler dran, auch wenn sich bei -20°C mikrobiell nichts mehr tut.

[sup?]

Wie ist das mit Glyphosat bei konventionellem Mehl?
Klar wenn ich einmal die Woche mal ne Pizza ess wird das nicht groß ins Gewicht fallen aber als ich gelesen hab dass Bauern empfohlen wird kurz vor der Ernte nochmal schön Roundup draufzuspritzen

[WerBert]

[hogie]

Wie ist das mit Glyphosat bei konventionellem Mehl?
Klar wenn ich einmal die Woche mal ne Pizza ess wird das nicht groß ins Gewicht fallen

Klar, grundsätzlich mußt du bei allen Nahrungsmitteln auch mit Schadstoffen rechnen. Der Einsatz von Glyphosat ist weltweit stark verschieden. Meines Wissens verwenden es deutsche Landwirte eher selten und wenn, dann sparsam. Auch die Getreideart spielt da eine Rolle. Wohl bei Weizen häufiger als bei Roggen. Biogetreide sollte völlig frei davon sein. Leider muß bei Mehl das Herkunftsland des Getreides nicht angegeben sein.
Es ist sicher kein Fehler, wenn du deine Mehlmischung selbst machst und wenigstens einen Teil des Mehls von kleinen Mühlen kaufst, die nur regionales Getreide verarbeiten. Bei Reis- und Sojamehl wird das aber kaum klappen. Dann halt weniger Mehl und mehr Schinken und Salami!




Das ist ein typischer Belag einer Pizza von heute, der mir sehr gut schmeckt. Schinken, Salami, Pilze. Etwas wie Pilze im Belag macht die Pizzen insgesamt saftiger, weil sie durch den hohen Wassergehalt beim Backen viel weniger austrocknen.

[hogie]

Heute mal eine Pizza Salsiccia. Salsiccia ist eine italienische rohe Bratwurst, die man aber nicht wie eine deutsche Bratwurst einfach so essen kann. Denn sie ist völlig überwürzt. Für viele Gerichte wie Risotto oder Nudelgerichte drückt man den Inhalt aus der Pelle und verarbeitet das weiter. Sehr gut passt es, wenn man es einfach als Belag auf eine Pizza dröselt.

[hogie]

Ich habe heute spaßeshalber mal wieder einen Dinkelteig für Pizzen gemacht, ganz ähnlich wie hier am Anfang des Threads. Vor lauter komplexen Mehlmischungen will ich den mal wieder im echten Vergleich haben. Etwas höhere Hydratation, (Roggen-)Sauerteig statt Hefe, Dextrose und Kneten in der Teigmaschine mit anschließendem Dehnen und Falten. Der reine Dinkelteig zu Beginn des Threads hatte seinen Sinn darin, dass man den Teig leicht von Hand Hand formen kann und dass er nicht klebt. Die Teigmaschine macht das einfacher, jedoch verarbeite ich dann fast alle Zutaten aus dem Kühlschrank. Selbst das Mehl wird vorher gekühlt. Das ist nicht nur den sommerlichen Temperaturen geschuldet, sondern auch der Teigmaschine, die den Teig beim Kneten deutlich erwärmt. Die Teigtemperatur darf halt nicht übermäßig hoch werden.

[mutantenkopf]

Ich habe heute spaßeshalber mal wieder einen Dinkelteig für Pizzen gemacht, ganz ähnlich wie hier am Anfang des Threads. Vor lauter komplexen Mehlmischungen will ich den mal wieder im echten Vergleich haben. Etwas höhere Hydratation, (Roggen-)Sauerteig statt Hefe, Dextrose und Kneten in der Teigmaschine mit anschließendem Dehnen und Falten. Der reine Dinkelteig zu Beginn des Threads hatte seinen Sinn darin, dass man den Teig leicht von Hand Hand formen kann und dass er nicht klebt. Die Teigmaschine macht das einfacher, jedoch verarbeite ich dann fast alle Zutaten aus dem Kühlschrank. Selbst das Mehl wird vorher gekühlt. Das ist nicht nur den sommerlichen Temperaturen geschuldet, sondern auch der Teigmaschine, die den Teig beim Kneten deutlich erwärmt. Die Teigtemperatur darf halt nicht übermäßig hoch werden.

Ich mache Pizzateig mittlerweile nur noch mit diesem Pizzamehl, mit dem ich _relativ_ zufrieden bin. Es würde definitiv besser gehen, aber momentan fehlt mir etwas die Zeit. Teigmaschine würde defnitiv Sinn machen, aber in meiner kleinen Wohnung ist für solche Späße leider kaum Platz.

Was für weitere Mehle fügst du deinem Pizzateig hinzu? Klingt auf alle Fälle interessant und ich würde gerne im Rahmen meines Möglichen noch weiter optimieren.

[hogie]

Ich mache Pizzateig mittlerweile nur noch mit diesem Pizzamehl, mit dem ich _relativ_ zufrieden bin. Es würde definitiv besser gehen, aber momentan fehlt mir etwas die Zeit. Teigmaschine würde defnitiv Sinn machen, aber in meiner kleinen Wohnung ist für solche Späße leider kaum Platz.

Mir passt die Textur von reiner Weizenpizza nicht mehr, weil ich weiß,l das das auch anders geht. Die Rezeptur ist auch immer an den genauen Backprozess gekoppelt, weil der Teig alleine das Ergebnis nicht bestimmt. Ich möchte außen eine rösche Kruste, aber innen eher einen weichen Kern, wie man das auch von einem guten Brötchen erwartet. Die Pizza darf nicht hart oder zäh werden, auch nicht wenn sie eine annehmbare Verzehrtemperatur erreicht hat.
Das mit dem Platz ist in aller Regel nur ein vor geschobenes Argument. Denn wo ein Wille ist, findet sich immer genug Platz. Wenn Platz knapp ist, muss man zuerst mal die Raumhöhe auch vollständig ausnutzen. Meine einstige Studentenbude war nur 20qm groß, aber ein sehr hoher Raum. Ich habe einfach alles genutzt, bis unter die Decke. Ein selten benutzter Drucker kann z.B. auch weit oben betriebsbereit in einem Regal stehen und muss keine Schreibtischfläche blockieren.

[mutantenkopf]

Ich mache Pizzateig mittlerweile nur noch mit diesem Pizzamehl, mit dem ich _relativ_ zufrieden bin. Es würde definitiv besser gehen, aber momentan fehlt mir etwas die Zeit. Teigmaschine würde defnitiv Sinn machen, aber in meiner kleinen Wohnung ist für solche Späße leider kaum Platz.

Mir passt die Textur von reiner Weizenpizza nicht mehr, weil ich weiß,l das das auch anders geht. Die Rezeptur ist auch immer an den genauen Backprozess gekoppelt, weil der Teig alleine das Ergebnis nicht bestimmt. Ich möchte außen eine rösche Kruste, aber innen eher einen weichen Kern, wie man das auch von einem guten Brötchen erwartet. Die Pizza darf nicht hart oder zäh werden, auch nicht wenn sie eine annehmbare Verzehrtemperatur erreicht hat.
Das mit dem Platz ist in aller Regel nur ein vor geschobenes Argument. Denn wo ein Wille ist, findet sich immer genug Platz. Wenn Platz knapp ist, muss man zuerst mal die Raumhöhe auch vollständig ausnutzen. Meine einstige Stundenbude war nur 20qm groß, aber ein sehr hoher Raum. Ich habe einfach alles genutzt, bis unter die Decke. Ein selten benutzter Drucker kann z.B. auch weit oben betriebsbereit in einem Regal stehen und muss keine Schreibtischfläche blockieren.

Vermutlich hast du recht. Mich nervt auch dieses Handgeknete mittlerweile ziemlich. Vor allem, wenn man weiß, dass das Ergebnis sehr viel besser wird, je länger man kneten würde. So mache ich kaum noch Pizza, weil der Prozess zu lange dauert.

[hogie]

Idee dieser Pizza war locker-crunchiger Teig mit einem sehr saftigen Belag. Gewürzgurken passen übrigens sehr gut auf eine Pizza. Nächstes Mal nehme ich Cornichons, denn die haben einen Tick mehr Biß. Auch bin ich an neuen Ansätzen, dass Schinken und Salami nicht mehr austrocknet. Man kann auch nach 10 Jahren immer noch weiter optimieren.