Der Pizzathread @ SALVIA-COMMUNITY.net
 

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> Der Pizzathread, Guide für die perfekte Pizza

post Mar 29 2022, 06:30
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Salvianaut
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Original: https://abload.de/img/pizza_stromverbrauchsqsjmj.png


Die in meinem Umfeld häufig geäußerte Behauptung, den Pizzaofen wegen einer einzelnen Pizza aufzuheizen, sei viel zu teuer, hat sich als haltlos erwiesen. Sind bei aktuellem, hohem Strompreis von 30.59 Cent/kWh nur knapp 20 Cent für das Aufheizen und Backen einer Pizza. Ist er schon mal aufgeheizt, entfallen auf weitere Pizzen natürlich deutlich geringere Stromkosten.



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post Mar 31 2022, 18:39
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Hier habe gerade spaßeshalber eine Pizza aus aktuellem Teig für baguetteähnliche Weißbrote (12h-Vorteig mit Sauerteig, Haferkochstück aber sonst nur 405-Discounter-Weizenmehl) gebacken. Ich stelle mich schon einmal darauf ein, dass ich bei der Beschaffung von Mehlen in Zukunft flexibler sein muss.

Original: https://abload.de/img/pizza_405brot3rkkv.jpg



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post May 15 2022, 18:30
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Ich hätte nicht geglaubt, dass mich die Coronazeit mit der aktuelle Ukrainekrise bei steigenden Lebensmittelpreisen und teilweise leeren Regalen von Hamsterwaren pizzamäßig so viel weiter bringt. Denn was nie ausging und dazu noch immer besser wurde, war die Pizza. Auch wenn ich wochenlang nicht mehr einkaufen war. Es hat sich gezeigt, dass in PA/PE-Folie vakuumverpackte Salami bei -20°C jahrelang ohne Qualitätsverlust haltbar ist. Die Tomatensugo stammt im Optimalfall eh aus Tomatenkonserven. Die Sauerteigkultur macht unabhängig von industrieller Hefe und verbessert Geschmack und Qualität weiter.

Original: https://abload.de/img/wolligerpizzateigsij3n.jpg
Man sieht hier schon einen sehr wolligen Teig, der sehr elastisch ist und nicht zum Kleben neigt.

Was ich nicht mehr missen möchte, ist die Teigmaschine. Nicht einmal der Faulheit wegen, sondern die Klebereigenschaften der Mehle lassen sich nur damit richtig ausreizen. Um die Eigenschaften wie gewünscht zu steuern, verwende ich eine komplexe Mehlmischung aus unterschiedlichen Getreiden. Mit Weizenmehl alleine auch aus noch so teuerem "Pizzamehl", läßt sich eine Pizza nach meinen Vorstellungen nicht mehr herstellen.

Wer völlig ausgedient hat, ist der Italiener um die Ecke. Seine Pizzen sind durch die Krisensituation weder besser noch billiger geworden. Selbst wenn er seine Pizza verschenkt, würde ich die Pizza nicht mehr haben wollen.



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post May 21 2022, 21:40
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QUOTE(mutantenkopf @ Feb 3 2022, 11:46)
https://muehlenlaedle.de/produkt/pizzamehl-tipo-00-1kg/
Vielleicht hätte ich eher  la farina 14 kaufen sollen, das scheint mir noch besser zu sein.

Ich weiß nicht, ob du noch mit liest. Aber dieses Mehl habe ich in den letzen Wochen auch schon verwendet. Das hatte ich von Metro, weil es für ein Pizzamehl ziemlich günstig war (irgendwo um 80 cent/kg, schon mit erstem Putinaufschlag) und inzwischen auch schon einige Male verarbeitet. Es war ordentlich und ich gehe davon aus, dass es mit dem Farina 14 vergleichbar ist. Insgesamt ist der Anteil an Weizenmehl in meiner Mehlmischung aber nur noch höchstens in der Größenordnung von 40%, weshalb da Kleinigkeiten nicht auffallen. Denn der Weizenanteil soll nur extrem stabilen Kleber in den Teig bringen und deutlich teurere Mehle verdünnen. Reine Weizenteige halte ich für Pizza aber für Drittklassig. Denn der Pizzateig soll zart und rösch sein. Reine Weizenpizzen neigen mit jeder Sekunde mehr dazu, sobald sie aus dem Ofen kommen, dass sie härter und zäher im Biß werden. Das mag ich so nicht mehr, weil ich weiß, dass einfach sehr viel besser geht.
Klar ist, dass es auch für jede Pizza eine optimale Verzehrtemperatur gibt und bei dieser soll möglichst auch die Textur optimal sein. Pizzen backt man bei 300°C und mehr. Wenn sie so aus dem Ofen kommen, ist die Textur des Teigs noch prima, kann man aber so noch nicht essen, weil man sich die Schnauze verbrennt. Die Wahrnehmung wunderbarer Aromen des Teigs und des Belags hat man viel mehr bei niedrigen Temperaturen, wenn die Pizza schon etwas abgekühlt ist. Bei 50°C angekommen, sind aber die meisten Weizenpizzen schon hart und zäh. Sicher lässt sich der Abkühlprozess auf Verzehrtemperatur auch noch optimieren. Auf jeden Fall nicht gleich aus dem Ofen auf den Teller, solange man die Pizza eh noch nicht essen kann. So lange wenigstens auf ein Kuchengitter, dass der Dampf besser entweichen kann...



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post May 22 2022, 22:02
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Original: https://abload.de/img/pizzatonno1q4knr.jpg

Das ist eine typische Pizza Tonno, bevor sie in den Ofen kommt. Ist weniger meine Welt, weil ich Fisch per se nicht mag. Auf jeden Fall ist es aber eine Möglichkeit zur Bevorratung. Denn eine autoklavierte Konserve mit Thunfisch in Öl kann man auch bedenkenlos nach 10 Jahren noch essen. Denn da verändert sich so gut wie gar nichts. Wird höchstens ein bisschen weicher. Mikrobiell sehe ich bei einer ordentlich autoklavierten Konserve überhaupt keine Gefahr. Auch nicht 10 Jahre über MHD.

Typische Vergiftungen durch Thunfisch sind Histaminvergiftungen. Das Histamin entsteht aber erst als bakterielles Stoffwechselprodukt, *nachdem* man die Konserven geöffnet hat. Natürlich führt auch die Autoklavierung nicht zu einer Keimzahl von Null und einem zu 100% sicheren Lebensmittel, bis die Dose endgültig durch gerostet ist. Aber wenn ich aus mikrobiologischer Sicht die Wahl zwischen einer 20 Jahre alten, nicht durch gerösteten Dose Thunfisch oder einem Döner vom Türken um die Ecke habe, dann entscheide ich mich definitiv und ohne Nachdenken klar für den Thunfisch. Denn sich damit eine Lebensmittelvergiftung einzufangen, ist sehr viel unwahrscheinlicher.


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post May 23 2022, 22:16
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QUOTE(hogie @ May 22 2022, 22:02)
Das ist eine typische Pizza Tonno, bevor sie in den Ofen kommt. Ist weniger meine Welt, weil ich Fisch per se nicht mag. Auf jeden Fall ist es aber eine Möglichkeit zur Bevorratung. Denn eine autoklavierte Konserve mit Thunfisch in Öl kann man auch bedenkenlos nach 10 Jahren noch essen. Denn da verändert sich so gut wie gar nichts. Wird höchstens ein bisschen weicher. Mikrobiell sehe ich bei einer ordentlich autoklavierten Konserve überhaupt keine Gefahr. Auch nicht 10 Jahre über MHD.


Thunfisch habe ich auch immer mehrere Dosen auf Vorrat hier. Wenn ich spontan etwas kochen muss, ohne vorher einkaufen zu gehen, greife ich häufig darauf zurück. Thunfisch passt auch zu allem, sei es Pizza, Teigwaren, Reis oder Kartoffeln... und es schmeckt sogar allen in der Familie laugh.gif

Zu den Konserven fällt mir aber eine Geschichte ein: Als meine Großtante gestorben war, haben wir deren Wohnung ausgeräumt und fanden im Keller ein paar Dosen Champignons mit Verfalldatum 1976... die Dosen sahen verbeult und verformt aus und wir haben sie ungeöffnet entsorgt. Im Nachhinein wundere ich mich aber, was mich wohl erwartet hätte, wenn wir sie aufgemacht hätten?


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post May 23 2022, 23:09
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QUOTE(Acinonyx @ May 23 2022, 22:16)
Zu den Konserven fällt mir aber eine Geschichte ein: Als meine Großtante gestorben war, haben wir deren Wohnung ausgeräumt und fanden im Keller ein paar Dosen Champignons mit Verfalldatum 1976... die Dosen sahen verbeult und verformt aus und wir haben sie ungeöffnet entsorgt. Im Nachhinein wundere ich mich aber, was mich wohl erwartet hätte, wenn wir sie aufgemacht hätten?
Solche Schätze untersuche ich immer ganz genau. HIer wartet unter anderem noch ein Faß Bier, das weit über 20 Jahre alt ist. Auch wenn man sie weg wirft, lernt man doch einiges. Auch welche Wunder gewisse Stabilisatoren wie z.B. Natriumcitrat, Ascorbinsäure oder Sulfite in Konserven bringen.
Verbeulte Dosen können aber schon innerhalb des MHD ein Problem sein. Sollte man schon im Supermarkt auf keinen Fall mit nehmen und wenn sie einem selbst runter fallen, zügig verbrauchen. Denn man sieht nicht in die Dosen hinein. Oft platzt dabei der Korrosionsschutz ab und die Dose rostet dann von innen durch. Dann verdirbt der Inhalt natürlich. Champignons werden auf jeden Fall immer brauner und matschiger. Man säuert sie schon mit Citronensäure an, dass sie das Autoklavieren überhaupt einmal appetitlich überleben. Die Säure unterstützt eine Korrosion der Dosen zusätzlich. Man kann davon ausgehen, dass bei intakten Dosen der Inhalt immer unappetitlicher, aber nicht gefährlich wird. Auch die Aromen verändern sich, denn chemische Vorgänge kommen durch das Autoklavieren natürlich nicht zum Stillstand sondern laufen ganz langsam weiter. Enzymatisch aktive Prozesse laufen in Dosen aber praktisch nicht mehr ab, weil die meisten Enzyme das Autoklavieren nicht überstehen. Da sind pasteurisierte Produkte oder tief gekühlte viel übler dran, auch wenn sich bei -20°C mikrobiell nichts mehr tut.



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post May 24 2022, 07:53
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Wie ist das mit Glyphosat bei konventionellem Mehl?
Klar wenn ich einmal die Woche mal ne Pizza ess wird das nicht groß ins Gewicht fallen aber als ich gelesen hab dass Bauern empfohlen wird kurz vor der Ernte nochmal schön Roundup draufzuspritzen sick.png
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post May 24 2022, 14:53
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QUOTE(sup? @ May 24 2022, 07:53)
Wie ist das mit Glyphosat bei konventionellem Mehl?
Klar wenn ich einmal die Woche mal ne Pizza ess wird das nicht groß ins Gewicht fallen

Klar, grundsätzlich mußt du bei allen Nahrungsmitteln auch mit Schadstoffen rechnen. Der Einsatz von Glyphosat ist weltweit stark verschieden. Meines Wissens verwenden es deutsche Landwirte eher selten und wenn, dann sparsam. Auch die Getreideart spielt da eine Rolle. Wohl bei Weizen häufiger als bei Roggen. Biogetreide sollte völlig frei davon sein. Leider muß bei Mehl das Herkunftsland des Getreides nicht angegeben sein.
Es ist sicher kein Fehler, wenn du deine Mehlmischung selbst machst und wenigstens einen Teil des Mehls von kleinen Mühlen kaufst, die nur regionales Getreide verarbeiten. Bei Reis- und Sojamehl wird das aber kaum klappen. Dann halt weniger Mehl und mehr Schinken und Salami! biggrin.gif


Original: https://abload.de/img/salamischinkenpilze0kyk5y.jpg

Das ist ein typischer Belag einer Pizza von heute, der mir sehr gut schmeckt. Schinken, Salami, Pilze. Etwas wie Pilze im Belag macht die Pizzen insgesamt saftiger, weil sie durch den hohen Wassergehalt beim Backen viel weniger austrocknen.



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