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> Der Pizzathread, Guide für die perfekte Pizza

post Apr 11 2021, 20:46
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Salvianaut
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Original: https://abload.de/img/pizzateiglinge455kn5.jpg
Ich habe gerade wieder eine neue Teigcharge gemacht. Sind 5x220g für mittlere Pizzen und 5x150g für Wraps und andere Dinge.
Zu den Gehzeiten bei langer Teigführung muss man nur daran denken, was dabei passiert. Durch die niedrige Temperatur arbeitet die Hefe umso langsamer. Unsere Backhefen sind sehr gut standardisiert, weshalb hier eigentlich jeder ganz gut reproduzierbare Ergebnisse hin bekommen sollte.
Unsere Mehle enthalten ganz natürlich Enzyme, wovon hier vor allem die Amylasen interessant sind. Sie spalten die Stärken zunehmend. Dadurch wird der Teig weicher, klebriger, bekömmlicher und es entwickeln sich Aromen. Man muss auch daran denken, dass Mehl ein Naturprodukt ist, das mit allem möglichen kontaminiert ist. Das wächst nur gebremst von der Temperatur mit. Bei Temperaturen unter +5°C können sich wenigstens keine Toxine bakterieller Sporenbildner mehr bilden, die auch den Backprozess überleben würden. Liegt man permanent deutlich unter +5°C, muss der Teig nicht nur 24h gehen, sondern deutlich länger. Man orientiert sich an der Arbeit der Hefe, wann man den Teigling im Idealfall backt. Er hat dann ungefähr sein Volumen verdoppelt.



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post Apr 11 2021, 23:28
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Wenn der Teig genug Wärme hat, kann man auch 2 Stunden später schon eine Pizza daraus backen. Doch dem Teig fehlt unglaublich viel. Der Hund hat sich gefreut, obwohl die Pizza mit Sicherheit jedem Pizza-Lieferdienst um Welten überlegen war. Doch ich weiß, wie man das besser hin bekommt.
Original: https://abload.de/img/pizzadog0zcjde.jpg



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post Apr 19 2021, 19:53
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Original: https://abload.de/img/flammkuchen9zwjo8.jpg

Knusperiger Flammkuchen geht auch ganz prima damit. Ich verwende dazu die kleineren Teiglinge und forme den Teig deutlich dünner als für Pizza, aber nicht so dünn wie für die Yufkas. Kommt dann aber in den Pizzaofen.



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post May 6 2021, 00:24
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Original: https://abload.de/img/pizzacorona0s4jae.jpg

Wer zu aktuellen Coronazeiten von Pizzalieferdiensten leben muss, ist schon eine arme Sau. Da hat es selbst mein Hund noch besser. Auch wenn es für ihn eine riesige Geduldsprobe ist, bis die Pizza endlich aus dem Ofen kommt und dann auch noch etwas davon übrig ist. mrgreen.gif
Teigführung heute ~5 Tage @ +0°C. +0°C ist die "schwarze Null", bei der gerade noch nichts gefriert.
Obwohl nun schon einiges an Zeit vergangen ist, habe ich an dem Teig bislang nur marginale Änderungen vorgenommen. Eigentlich nur in eine Art Backmischung mit Trockenhefe transponiert, die ich nur noch mit 1kg Mehl, Wasser und Öl versetze.


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post May 27 2021, 22:11
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Ein 2000 Jahre altes antikes Brot – Das Römerbrot von Herculaneum

Das wichtigste Lebensmittel im alten Rom war Brot in der Antike. Um das 2. Jahrhundert v. Chr. herum ersetzte das römische Brot allmählich die sogenannte puls, einen Getreidebrei, der modernem Haferbrei ähnelte und aus verschiedenen Getreiden gemacht wurde. Obwohl die puls nicht komplett aus der römischen Küche verschwand, setzte sich das Brot in der Antike als Grundnahrungsmittel durch.





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post Jun 3 2021, 22:50
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Original: https://abload.de/img/roggendinkelpizza063kdu.jpg


Ich mache gerade ein Experiment mit Roggen-Dinkelteig. Das grünliche ist ein wenig Gorgonzola.


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post Jun 4 2021, 20:37
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Original: https://abload.de/img/roggendinkelpizza1uvj1b.jpg

Der Teig wird jeden Tag besser von Geschmack und Textur. Auf jeden Fall braucht er eine lange Teigführung. 7 Tage reichen noch nicht.



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post Sep 21 2021, 02:32
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Ich arbeite an der Pizza immer noch weiter. Man kann einen idealen Teig auch für Flammkuchen, Yufka-Döner, Wraps und Brötchen ähnlich Ciabatta verwenden. Eine ganz wichtige Stellschraube ist die lange Teigführung. Durch niedrige Temperatur um 0°C herum (aber frostfrei) hemmt man die Hefen, doch die im Mehl natürlichen Amylasen machen den Teig immer weicher, schmackhafter und bekömmlicher. Mehl ist als Naturprodukt auch mit allem möglichen aus der Mikrobiologie kontaminiert. Da sind auf jeden Fall auch Schimmelsporen und jede Menge anderer Rotz enthalten. Das meiste überlebt den Pizzaofen nicht und gibt Entwarnung, Mykotoxine wären aber nicht gut. Ich habe schon ein paar mal sehr alten Teig weg geworfen, obwohl er noch nicht übergart war. Ich war mir nicht sicher, ob da Schimmel war, weil da schwarze Punkte waren. Frischer Teig hat die auch, die sind aber klar abgegrenzt. Ich denke das sind Kleiebestandteile und Dinge, die in geringen Mengen vor kommen dürfen. Auch Mutterkorn. Ob die Punkte nur größer werden, weil das Zeug quillt oder ob da nebenbei Schimmel wächst, konnte ich bislang nicht klären.

Ich habe daher heute einen Teig gemacht, dessen pH habe ich mit etwas Essigsäure auf ca. 5 eingestellt und mit Kaliumsorbat konserviert, so dass man den noch bedenkenlos essen kann. Mit diesem Versuch lässt sich zumindest klären, ob das überhaupt geschmacklich eine Option wäre und ob die Ausdehnung der dunklen Flecken sich durch Quellen oder Wachstum vergrößern. Interessant ist auch, was mit der Hefe passiert. Denn die dürfte auch gehemmt werden. Für Pizza taugt der Teig vielleicht nicht mehr, dann eher für Yufkas und Wraps, denn die werden teilweise sogar ohne Hefe gemacht. Ist zumindest ein interessantes Experiment.

Man könnte vielleicht auch einen ungenießbaren Probeteig machen, der so heftig behandelt ist, das darin mikrobiell gar nichts mehr wächst. Wenn sich darin die schwarzen Punkte auch ausdehnen, kann es nur ein physikalischer (Quell-)Vorgang sein.

Falls jemand Ideen dazu hat, her damit! w00t.png





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post Nov 13 2021, 23:44
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Original: https://abload.de/img/teiglinge0g1ktl.jpg

...mal wieder neue Teiglinge gemacht. Die kleinen für Yufka-Döner und Wraps (~150g), die größeren für Pizza (~285g). Natürlich möchte ich auch mit alten Rezepten neue Erkenntnisse gewinnen. Bei diesem Experiment geht es vor allem um Backenzyme, vor allem Amylasen, die natürlich im Getreide und dadurch auch zusammen mit allen möglichen anderen Kontaminanten im Mehl sind. Ich habe das Mehl für 90 [email protected]°C im Backofen erhitzt, was Kontaminanten wie Enzyme weitgehend inaktivieren dürfte und nur Enzyme in Form von enzymaktivem Backmalz zugefügt. Mal sehen, was jetzt passiert... w00t.png



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post Nov 19 2021, 18:29
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Original: https://abload.de/img/pizza1121_11njfb.jpg

Pizza ist eines der billigsten Essen überhaupt, denn der häufigste Anfängerfehler, den ich auch mal gemacht habe, ist dass man sie mit Belag überlädt. Das hier sind nur 50g Tomatensoße und 50g geriebenen Käse auf einem 285g-Teigling.


Original: https://abload.de/img/pizza1121_240jau.jpg

eine zerrupfte Scheibe Kochschinken


Original: https://abload.de/img/pizza1121_3k3kqz.jpg

und hier zusätzlich noch ein klein wenig Gorgonzola






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post Nov 29 2021, 21:07
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Original: https://abload.de/img/pizzaartischocke1x9k2i.jpg

Ich habe mal wieder ein Experiment mit aller billigstem 405-Weizenmehl vom Discounter gemacht. Man muss bei Weizenmehl halt mit dem Wassergehalt deutlich hoch und ordentlich kneten, dann kann sich auch damit das Ergebnis sehen lassen.



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post Dec 3 2021, 00:53
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Das Backen von Pizza, Brot, Brötchen, Brezeln, Nudelteig usw. geht in eine neue Runde. w00t.png

Vor allem wenn man Weizenmehl verarbeitet, bestimmt die Kleberstruktur ganz wesentlich die Eigenschaften und die entsteht durch langes, intensives Kneten. Von typischen Küchenmaschinen halte ich nichts, denn das Haushaltszeug ist überteuerter Schrott mit viel Plastik und Druckgußteilen. Bei der ersten Maximalmenge festen Teigs kann man Wetten abschließen, ob das Ding auseinander fällt oder der Motor durch brennt und wie weit das Haushaltsteil beim Kneten davon hüpft. Das passiert hier alles nicht (Frachtgewicht verpackt in einer Holzkiste waren 50kg). Typisch chinesische Materialschlacht, die ganzen Zahnräder sind aus Stahl gefräst und das komplette Gehäuse ist aus mehrere Millimeter dickem Stahlblech. Ich habe darauf geachtet, dass nur einfache Elektrik verbaut ist. Eine Drehzahlregelung gibt es nicht. Sollte ich Anwendungen haben, bei denen ich eine Drehzahlregelung brauche, dann kann ich das leicht mit einem Frequenzumrichter realisieren, ohne dass ich an der Teigmaschine etwas modifizieren muss.

Original: https://abload.de/img/teigmaschine0ysj26.jpg



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post Dec 4 2021, 04:32
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Original: https://abload.de/img/pizzatm0smc8jdz.jpg

die erste Pizza aus der Teigmaschine mit sehr jungem Teig aus billigstem 405 Mehl. Neue Prozesse teste ich meistens mit billigsten Zutaten. Denn so fallen Schwachstellen am schnellsten auf und es tut auch nicht weh, wenn das Ergebnis für den Hund oder die Biotonne ist.



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post Dec 7 2021, 18:17
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Für die meisten Backwaren, die typisch aus Weizenmehl hergestellt werden, ist der Klebergehalt ganz wesentlich für die Teigstruktur und das spätere Backergebnis. Leider findet man nur wenige wichtige Parameter auf den Packungsangaben. Die eigentliche Mehltype ist nur eine ganz grobe Klasseneinteilung, der man über die Teigeigenschaften aber so gut wie nichts entnehmen kann.

Edekas Billgmehl für 45Cent/kg hat aber erstaunliche 11.5% Proteingehalt, was nur Weizenkleber sein kann. Andere haben meistens nur 10% oder gar noch etwas weniger. Da Pizzateig ein typischer Brotteig ist, kann man viele verschiedene Backwaren daraus machen und nicht nur Pizza. Den Salzgehalt hält man dazu im unteren Bereich um 2% herum (stets auf das Mehl bezogen).

Original: https://abload.de/img/edeka405p0jgk.jpg








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post Dec 7 2021, 22:34
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Original: https://abload.de/img/laugenbaguette0s8kyu.jpg

Ganz frisches Lauenbaguette aus dem Pizzaofen. Absolut ein Traum, was man so nicht kaufen kann. Auch der Teig mit langer Teigführung ist richtig aromatisch. Corona hat meinen Speiseplan erheblich verbessert, weil ich nichts Zubereitetes mehr kaufe. Nur noch Grundzutaten wie Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Butter.



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