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> Sauerteig, praktische Mikrobiologie mal anders

post May 27 2022, 22:13
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Salvianaut
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Original: https://abload.de/img/sauerteig101khg.jpg

Das ist eine meiner aktuellen Sauerteigkulturen. Es ist schön, wie man sie hegen und pflegen und ihnen beim Wachsen zu sehen kann.
Sauerteig hat mich bei meinen Backwaren erheblich weiter gebracht. Denn zum Backen sind Backtriebmittel unverzichtbar. Am primitvsten zu verwenden sind chemische Backtriebmittel, vor allem wenn man gar nicht genau weiß, worum es sich genau handelt. Das nennt man dann Backpulver. Typische Backpulver, von denen man nicht einmal die exakte Zusammensetzung kennt, sind kein ultimatives Backtriebmittel, sondern unterste Hausfrauenschublade. Die weiß allenfalls, was sie tun will, aber niemals, was sie tut. Schon

So einfach typische Backpulver zu verwenden sind, so dienen sie seltenst für ein besseres Endprodukt. Vielen Backpulvererzeugnissen schmeckt man das auch im Kuchen sofort an. Denn viele hinterlassen einen seifig-salzigen Geschmack, der überhaupt nicht ins Gebäck passt. Den Fehlgeschmack bringt schon das Natron rein, das fast alle Backpulver in großen Mengen enthalten. Toxikologisch ist das unbedenklich, aber generell ungesund, weil man damit den Natriumhaushalt unnötig belastet. Hier hat es die Lobby sogar geschafft, dass das Natrium aus dem Backpulver nicht wie das übrige Natrium umgerechnet als Salz auf den Verpackungen deklariert werden muß. Das ist für mich vorsätzlicher Betrug am Verbraucher. Dumm halt, dass mit einem einzigen Päckchen üblichen Backpulver bereits die ganze tolerable Salzzufuhr gedeckt ist und dabei hat man noch überhaupt nichts gegessen. Nicht einen einzigen Krümel!

Sauerteige sind Kulturen, die vor allem aus Milchsäurebaktieren und Hefen bestehen. Ca.20% stabiler Spontankulturen enthalten auch Essigsäurebakterien. Sowas neigt aber schnell zu viel Säure, solche Kulturen verwende ich nicht. Sollte sich das einschleppen, werde ich die Kultur verwerfen. Denn ich backe keine Roggen-Vollkornbrote, sondern nur Weißbrotteige, Pizzen und Kuchen damit. Mit Sauerteigen ist es mir gelungen, dass ich kein Backpulver und auch keine industrielle Hefe mehr benötige und gleichzeitig Geschmack, Qualität und Haltbarkeit meiner Backwaren deutlich verbessern konnte.

Ich gehe mal davon aus, dass hier viele schon mit der Pilzzucht befasst haben. Das Wissen von dort, ist direkt übertragbar. So konnte ich auch die alten Weckgläser, einst für die Pilzzucht angeschafft, nun rund 20 Jahre später- wieder verwenden. Denn für die Pilzzucht hatte ich schnell besseres gefunden, aber für den Sauerteig scheinen die Sturzgläser bislang prima.

Grundsätzlich ist es so, dass viele Sauerteige einfach herstellen, indem sie Mehl mit Wasser mischen und dann weiter füttern. Grundsätzlich enthalten unsere Mehle neben den Nährstoffen bereits natürliche Hefen und Milchsäurebakterien. Aber auch jede Menge Kontaminanten wie Schimmelsporen, die wir unter keinen Umständen haben möchten. Daher halte ich einen Zufallsstart von Null heraus, in den allermeisten Fällen für eine dumme Idee.

Ich empfehle immer, mit einer bekannten, stabilen Kultur zu beimpfen, um häufig negative Zufallsergebnisse unwahrscheinlich zu machen. Schon Plinius hatte vor rund 2000 Jahren empfohlen, Kleie mit ca. 3 Tage altem Traubenmost zu beimpfen.
Was man beimpft und damit als Futter benutzt, hat kaum Einfluß auf die Kultur. Als Faustregel ist Vollkorn besser als reines Weißmehl und Roggen besser als Weizen. Ein Vorteil von Roggen liegt auch darin, dass es nicht zum Klumpen neigt (wegen dem fehlenden Kleber, der ja wie Kaugummi wirkt).
Die Entscheidung jetzt keine billigste Roggenkleie zu verwenden, liegt ganz einfach darin, dass das Zeug hinterher in nicht unerheblicher Menge im Gebäck landet. Ich verwende daher zum Füttern fast ausschließlich Roggen 1150. Das ist ist ein guter Kompromiß, denn es ist noch sehr hell und gut erhältlich. Es stört auch nicht in Kuchen oder Weißbrot.

Um einen aktiven, triebfähige Sauerteig zu bekommen, fange ich etwa 2 Tage vorher an, ihn aus Anstellgut zu füttern. Anstellgut ist im Kühlschrank gelagerter Sauerteig. Die Zeit ist nötig, da man das Anstellgut nur zum Beimpfen verwendet und neu anfüttert. Denn der im Kühlschrank gelagerte, ausgehungerte Sauerteig, ist nicht das, was wir in großen Mengen in den Backwaren haben möchten. Naturgemäß bildet sich dabei Fusel und auch Ester (Ethylacetat), das sehr an Klebstoff erinnert. Auch die Triebkraft des alten Sauerteigs leidet.

Original: https://abload.de/img/sauerteig2ivkr0.jpg

Dieser Sauerteig wird heute Abend noch in einer neuen Charge Pizzateig landen. Gestern vormittag kam das Anstellgut aus dem Kühlschrank und wurde mit Roggenmehl 1050 und gleicher Menge (Masse, nicht Volumen) Wasser weiter gefüttert. Also z.B. 50g Mehl+50g Wasser. Dadurch kann ich auch leicht rechnen, weil der Wasseranteil des Sauerteigs praktisch immer 50% beträgt.


Original: https://abload.de/img/sauerteig33ckis.jpg


Einen kleinen Teil des aktiven Sauerteigs habe ich noch einmal etwas gefüttert und in ein sauberes Glas gefüllt. Das ist das neue Anstellgut und somit die Starterkultur für den nächsten Sauerteig. Das kann man so länger im Kühlschrank halten und so auch Backups stabiler Kulturen anfertigen, falls mal was schief geht.

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PS: ich versuche aus diesem Thread vielleicht, einen kleinen Guide zu machen, indem ich wichtige Dinge ergänze, soweit ich Zeit und Lust dazu habe. Wer Fragen zum Thema hat, gerne her damit!



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post May 28 2022, 20:26
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Sehr interessant, was du alles zusammen trickst! good.gif
Mit Teig habe ich mich noch gar nie beschäftigt.
Muss man bei diesen Kulturen auch steril arbeiten?
Ich denke am Anfang sicherlich schon?


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post May 28 2022, 21:10
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QUOTE(kleinerkiffer84 @ May 28 2022, 20:26)
Muss man bei diesen Kulturen auch steril arbeiten?
Steril arbeiten, muss man dabei nicht. Allerdings ist es sinnvoll, das Wissen aus der Pilzzucht zu haben. Ich beimpfe daher immer schon mit sauberen Kulturen und mache das so, dass die gewünschten Mikroorganismen immer massiv in der Überzahl sind. Wenn ich ein paar Hundert Gramm Sauerteig brauche und z.B. mit 20g Anstellgut zum Beimpfen beginne, dann ist das erste Füttern z.B. nur 10g Mehl +10g Wasser und nicht gleich die zehnfache Menge. Lieber öfters weniger.

Auch so Dinge, wie man mit der Glaswand umgeht. Entweder sie ist blitzsauber oder ich verschmiere sie absichtlich komplett mit der Kultur. Denn bekommt man Mehlstaub beim Füttern an die Glaswand und es ist dort nur feucht durch Kondenswasser, dann könnte sich dort schnell ein Schimmel entwickeln. Wenn dort aber schon genügend Milchsäurebakterien und Hefen sitzen, dann hat der Schimmel keine Chance, wenn er erst aus Sporen des Mehls keimen muss.

Sicher könnte man das Mehl zum Füttern auch vorher in den Backofen stecken, um die Keimzahlen zu reduzieren. Doch nötig war es bislang nie und neben dem Aufwand gibt es auch Argumente, die dagegen sprechen. Denn gerade Roggen bringt viele natürliche Amylasen mit, die würde man durchs Erhitzen inaktivieren.



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post May 28 2022, 22:07
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Das ist toll, ich bin schon auf Deine weiteren Experimente damit gespannt.

Ich hatte auch ein paar Jahre einen Sauerteig, habe aber außer Roggenvollkornbrote nie etwas anderes damit gemacht laugh.gif


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post May 28 2022, 23:37
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QUOTE(Acinonyx @ May 28 2022, 22:07)
Ich hatte auch ein paar Jahre einen Sauerteig, habe aber außer Roggenvollkornbrote nie etwas anderes damit gemacht  laugh.gif
Ja, das ist eigentlich die einzige Nische geblieben, wo man auf Sauerteig praktisch alternativlos angewiesen ist. Hierfür kann man auch essiglastige Kulturen verwenden. Ansäuern muß man Roggen grundsätzlich, um die natürlichen Amylasen zu bremsen. Die würden im passenden Temperaturbereich nach dem Einschießen schneller den Teig in Matsch umwandeln, bevor das Brot aufgehen kann, weil ein stabiles Klebergerüst bei Roggen fehlt. Einfache Säuerungsmittel wie z.B. Citronensäure, bieten hier keine brauchbare Alternative, auch wenn sie prinzipiell funktionieren.

Milde Sauerteige gar für Feingebäck und Kuchen zu verwenden, ist völlig in Vergessenheit geraten. Dabei hat es dort richtig Potenzial.


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post May 30 2022, 17:06
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Original: https://abload.de/img/sauerteigbackup7monbdjk3.jpg

Im Kühlschrank habe ich gerade ein altes Backup gefunden, das ich sicher nicht mehr benötige. Denn es sind viel neuere da. Es ist jetzt über 7 Monate im Kühlschrank. Außer dass sich eine ordentliche Schicht Fusel gebildet hat, macht es keinen vergammelten Eindruck. Ich habe es nicht einfach weg geworfen, sondern möchte sehen, was daraus geworden ist. Es schmeckt sehr sauer, aber das war es auch schon. Ich werde es kurz anfüttern, um genauer zu sehen, was daraus geworden ist. Stellt sich wieder eine ordentliche Triebkraft ein? Habe ich nun eine Kultur mit dominierenden Essigsäurebakterien?

Edit:

Das Ergebnis ist nun da: Die Triebstärke ist weitgehend weg. Dass er in 1-2 Tagen so aufgefrischt ist, dass man damit Backhefe ersetzen könnte, ist definitiv nicht der Fall. So alt sollte das Anstellgut nun doch nicht sein. biggrin.gif



Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Jun 1 2022, 19:28 Uhr.


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post Jun 9 2022, 20:50
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Ich muß mir noch Gedanken über eine optimale Backup-Strategie des Anstellguts für den Sauerteig machen. Selbst wen ich jeden Tag backe, habe ich dafür stets Teig in der Kühllagerung bei +0°C. (schwarze Null xD). Das reicht ca. 2 Wochen, ohne dass da was verdirbt. Daher muss ich nur alle 2 Wochen neuen Teig machen. Im Moment mache ich das dann aus 4 Wochen altem Anstellgut, was prima funktioniert, das letzte Backup ist dann 2 Wochen alt. Denn so muss ich nichts weg schmeißen. Im Prinzip verwende ich immer die vorletzte Kultur und habe noch immer eine neuere im Kühlschrank. Ob das Vorgehen wirklich gut ist, daran arbeite ich noch. 4 Wochen Kühllagerung scheinen aber bislang überhaupt kein Problem für die Vitalität des Anstellguts.



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post Jun 10 2022, 20:36
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Vielleicht könnte man ihn trocknen oder einfrieren, um ihn länger lagern zu können und weitgehend kontifrei zu halten?


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post Jun 11 2022, 08:57
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QUOTE(kleinerkiffer84 @ Jun 10 2022, 20:36)
Vielleicht könnte man ihn trocknen oder einfrieren, um ihn länger lagern zu können und weitgehend kontifrei zu halten?
Trocknen geht auf jeden Fall auch, um ein Backup anzufertigen. Wie vital der nach welcher Lagerzeit noch ist, habe ich noch nicht getestet. Einfach einfrieren geht nicht, weil die Hefen danach nicht mehr vermehrungsfähig sind. Auch Hefen lagert man im tieferen Minustemperaturbereich, muß sich dann aber um einen sicheren Frostschutz kümmern. Meistens ist das Glycerin. Daher ist die frostfreie Kühllagerung um 0°C herum, ein einfacher Kompromiß.




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post Jun 13 2022, 22:01
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Original: https://abload.de/img/tonkabohnenkuechleinsl6kal.jpg

Das ist mein erstes Tonkabohnenküchlein, aus einer Teigcharge nur mit Sauerteig. Ich hätte früher nie geglaubt, dass so etwas ganz ohne die optimierten industriellen Backhefen überhaupt funktioniert. Geht aber und nicht nur irgedwie, sondern sogar richtig gut!
Das ist eine Anforderung, da braucht man richtig Triebkraft, dass ein locker-fluffiges Gebäck entsteht und einen Teig, der die Triebgase auch halten kann. Da der Teig ähnlich dem französischen Brioche Zucker und Fett enthält, bremst das die Hefen noch weiter aus.

Ich bin eigentlich nicht so der Burgerfresser. Aber vielleicht sollte ich da mal wieder was machen. Denn jetzt hätte ich genug Know-How und Skill, um auch wirklich perfekte Burgerbuns zu produzieren... biggrin.gif



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post Jun 21 2022, 22:36
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QUOTE(kleinerkiffer84 @ Jun 10 2022, 20:36)
Vielleicht könnte man ihn trocknen oder einfrieren, um ihn länger lagern zu können und weitgehend kontifrei zu halten?
Ich glaube, ich habe die Lösung für das Backup heute gefunden. Ist mir spontan bei einer Hunderunde eingefallen. Das Problem bei der 0°C-Lagerung ist ja nur der hohe Wassergehalt des Anstellguts, der die Alterung beschleunigt. Ich werde das Backup einfach zentrifugieren und den Überstand verwerfen. Dabei ist es unwesentlich, dass die Zentrifugenröhrchen nur wenige Milliliter fassen. Eine geringe Menge einer sauberen Kultur, die sich exponentiell vermehrt, ist überhaupt kein Problem. Das ist genau das, was den Mikrobiologen vom Maurer unterscheidet. Der Maurer muss sich vorher überlegen, wie viele Sack Zement er braucht. Wenn er die nicht hat, scheitert sein Projekt. Dem Mikrobiologen reicht eine beliebig kleine Probe, vor allem wenn sie sauber ist.

Ist alles da, auch die Zentrifuge. Muss ich nur aus dem Keller holen. w00t.png

mrgreen.gif



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post Jun 21 2022, 23:02
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Salvia Kenner
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QUOTE(hogie @ Jun 21 2022, 23:36)
Zentrifuge
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QUOTE(hogie @ Jun 21 2022, 23:36)
Keller
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Handzentrifuge oder ein richtiges Profigerät laugh.gif ?


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QUOTE(BlueSmurf @ Nov 29 2009, 02:08)
Träum weiter.  :angel:
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Klar mach ich :)
QUOTE(Krealibin @ Nov 30 2011, 11:53)
Atome, die Juden der Neuzeit, keiner kennt die, aber sind böse und für alles verantwortlich.
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post Jun 21 2022, 23:15
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QUOTE(ju87 @ Jun 21 2022, 23:02)
Handzentrifuge oder ein richtiges Profigerät  laugh.gif ?

Also wenn du dich jetzt rein setzen willst, wie beim Astronautentraining der NASA, dann muss ich dich enttäuschen. Es ist eine alte, motorisch betriebene Zentrifuge, wie sie früher in Laboren und Arztpraxen hauptsächlich zum Separieren von Blutproben verwendet wurde. Ist jedenfalls kein Spielzeug und macht, was es soll. Die alten Dinger sind eigentlich unkaputtbar und funktionieren prima. Im täglichen Laboralltag sind sie eher ein Sicherheitsproblem, weshalb sie dort ausgemustert werden. Denn wenn da mal was raus fliegen sollte und man daneben steht, dann hat man ein ernstes Problem, falls der Schuss trifft.

Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Jun 21 2022, 23:17 Uhr.


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post Oct 23 2022, 19:27
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Ich arbeite gerade daran, ein Sauerteig-Weizenmischbrot, wie ich es am liebsten mag, an einen primitiven Kleinbackofen anzupassen. Da im Kleinbackofen nur ein kleiner Backraum erhitzt wird, lässt sich das Brot mit besonders wenig Energie backen. Brot backen produziert keinen Qualm, sondern duftet lecker und so landet die Abwärme des Brotbackens gleich noch in einem Raum, der ständig genutzt wird und entlastet mit seiner Abwärme die Raumheizung. Gutes Brot backen, läuft nicht nach Hausfrauenrezepten nach der Methode einfach x Minuten bei y °C backen. Über den Sommer habe ich baguetteartige Brote im Pizzaofen gebacken. Der hat natürlich durch den Stein völlig andere Backeigenschaften als ein Kleinbackofen mit Ober-/Unterhitze. Der Pizzaofen steht absichtlich nicht in der Küche, denn da kommt auch mal was auf den heißen Stein, was dort nicht hin soll und dann qualmt und stinkt es schon ordentlich. Auch wenn das immer seltener passiert. Pizzableche sind da keine Lösung, weil sie die Qualität der Pizzen signifikant verringern. Die Pizza sollte sofort direkten Kontakt mit dem 300-400°C heißen Stein haben.

Brot backt man prinzipiell bei fallenden Temperaturen, hat eine hohe Anbacktemperatur und backt bei deutlich niedrigeren Temperaturen aus. Dazu kommt auch noch die Feuchte ins Spiel. Beim Anbacken arbeitet man in der Regel mit sehr hohen Luftfeuchten (Beschwadung) und fährt dann runter. Es gibt damit fast beliebig viele Parameter zur Optimierung und nicht nur eine Backtemperatur und Zeit.

Es ist nur Sauerteig ohne jede Backhefe oder andere Backtriebmittel in diesem Brot. Als es zu Beginn der Pandemie keine Backhefe mehr zu kaufen gab, fiel mir richtig auf, daß wir uns übermäßig abhängig gemacht haben. Es ist sogar so, daß das Wissen, wie das auch ohne geht, immer mehr ausstirbt.

Ich stelle mich auch schon darauf ein, dass durch die Preissteigerungen und schlechten Ernten hochwertiger Weizensorten die Qualität unserer Mehle immer weiter abnehmen wird. Deshalb hier mal wieder ein Versuch mit billigem 405-Discountermehl mit zusätzlichem Weizenkleber angereichert. Die Klebereigenschaften und das Gashaltevermögen waren hervorragend. Mit billigstem Discountermehl kann man schon mal vorsichtig den Ernstfall üben, was die Mühle des Vertrauens in ein paar Monaten sehr wahrscheinlich liefern wird. Denn unsere Mehlklassen sagen überhaupt nichts über die Backeigenschaften aus. Grundsätzlich kann man uns damit fast jeden Scheiß verkaufen.
Weizenmischbrote sind nur frisch wirklich gut, da sind 250-300g für das Brot schon genug für mich und meinen Bär. Die Teiglinge bleiben einzeln eingetütet bei 0°C etliche Tage backfähig, dass man jeden Tag frisch backen kann, bis die Charge weg ist.


Original: https://abload.de/img/weizenmischbrot2smrrcgr.jpg



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post Nov 1 2022, 03:11
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Original: https://abload.de/img/mischbrot01csfw1.jpg

Das Brot wird immer perfekter. Wenn es plötzlich keine Bäckereien mehr geben würde, würde mich das überhaupt nicht mehr kratzen. Ich habe bestimmt 20 Jahre schon fast kein Brot mehr gekauft (max. 1kg pro Jahr), weil das mir einfach nicht geschmeckt hat. Es gab dann lieber gleich Nudeln, Pizza, Lasagne oder sonstwas. Aber mit dem selbst gebackenen Brot ist das ein Neuanfang, was ganz neues Potenzial für das alte Lebensmittel bietet.

Ich verwende grundsätzlich nur noch lang und kalt geführte Teige mit Sauerteig. Die liegen einem auch nicht wie Blei im Magen, sondern sind super gut verdaulich. Was Brot ungesund macht, sind in erster Linie die industriellen Turboverfahren, die über Backmischungen auch das traditionelle Handwerk schon verseucht haben. So kann auch die Bäckerei, die noch selbst backt, schon diese essbaren Schwämme anstelle richtigen Brots verkaufen. Gesundes Brot braucht einfach viel Zeit und diese kann ich dem auch geben. Für uns Menschen schlecht verdauliches Material baut vorab schon der Sauerteig ab, falls man ihm die Zeit dafür läßt. In der Praxis läuft das auf lang und kalt geführte Teige hinaus. Teige, die lange in der Kühlung ruhen, bevor sie gebacken werden, sind für mich gar kein Problem. Je größer der Produktionsmaßstab ist, desto mehr wird so etwas zum Kostentreiber. Prozesse in die Länge zu ziehen, sind bei Kleinmengen überhaupt kein Problem. Je größer der Output pro Stunde ist, desto mehr treibt das die Kosten in die Höhe und auf der anderen Seite können nur ganz wenige Konsumenten den Unterschied überhaupt spontan erkennen. So gewinnt das ungesündeste und miserabelste Turbobrot den Konkurrenzkampf.

Ich bin jetzt nicht so der Freund von Vollkornbroten, die von vielen als besonders gesund angesehen werden. Tatsächlich konnte da wissenschaftlich auch einiges zurecht gerückt werden, daß eben viele der dunklen Brote am Markt überhaupt nicht das erfüllen, was sie versprechen. Selbst Vollkorn alleine bringt so gut wie keinen Vorteil, wenn der Vermahlungsgrad des Vollkornmehls hoch ist. Wenn Vollkorn, dann sollten die Körner nur grob geschrotet sein und erst gar nicht zu Mehl verarbeitet werden.



Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Nov 1 2022, 23:09 Uhr.


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Aktuelles Datum: 28th March 2024 - 10:11
  
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