Der Pizzathread, Guide für die perfekte Pizza

[Mintmagician]

Habe die Sauce jetzt wie beschrieben gebastelt: Tomatenmark, Ananassaft, Salz, Chipotle, Paprikapulver und ein Schuss Balsamico sorgen für einen rauchigen BBQ Geschmack.

[hogie]

Habe die Sauce jetzt wie beschrieben gebastelt: Tomatenmark, Ananassaft, Salz, Chipotle, Paprikapulver und ein Schuss Balsamico sorgen für einen rauchigen BBQ Geschmack.

Das musst du probieren. Ob es in der Pizza hinterher stimmig und rund schmeckt, kann man kaum vorher sagen. Scharfe und rauchige Varianten habe ich auch schon getestet, auch eine rauchige Paprikasoße, die mit Nudeln richtig gut schmeckte. Ob eine Soße passt, hängt auch immer vom Rest ab. Stichwort pairing. Erlaubt ist alles, was schmeckt. Auch Pizza mit Nutella und Banane geht ganz gut.

[Mintmagician]

War eine der besten Saucen ever, allerdings nicht mehr besonders BBQ mäßig

[hogie]

War eine der besten Saucen ever, allerdings nicht mehr besonders BBQ mäßig

Super, wenn es geschmeckt hat. Wenn es nicht richtig rauchig war, war das wahrscheinlich sogar gut. Denn ich glaube das passt nur in sehr seltenen Kombinationen. Ich habe hier auch wunderbare Raucharomen aus Buchenholzpyrolyse, die könnte man sogar problemlos in den Teig geben. Ich habe bislang nur wenige Experimente mit Rauch und Pizza gemacht, denn irgendwie passte das nicht. Das liegt aber daran, dass wir Pizza schon lebenslang kennen und wir da geprägt sind. Dieser Geschmackssinn wird vorwiegend in unserer Kindheit geprägt. Es gibt da interessante Untersuchungen mit Schokolade. Testesser liebten exakt diese Schokolade, die sie aus Kinderzeiten kannten. Besonders witzig für mich war das bei der amerikanischen Schokolade, denn die gilt nicht als Schweizer Schokolade und schmeckt nach Kotze, weil beim Herstellungsprozess Buttersäure entsteht.
Trotzdem war sie bei den Testessern absoluter Favorit, die mit dieser Schokolade aufgewachsen sind. So wird auch ein Schuh daraus, wenn jemand die Gerichte seiner Mutter ganz besonders gut findet und das können dann auch Dosenravioli sein, wenn man das in seiner Kindheit so erlebt hat.

[Mintmagician]

Das ist wie mit dieser abartigen russischen Schokolade. Die können auch nur Russen ertragen. Alionka heißt die glaub ich. Hab das immer für Patriotismus gehalten, dass die das Zeug essen.

[hogie]

Das ist meine weitgehend zu Ende optimierte Pizza Salami. Hier ist alles so, wie ich es mir wünsche. Pizza Salami ist die bei uns am meisten gegessene Sorte und scheint fast am einfachsten zu machen. Trotzdem kann man dabei unglaublich viel falsch machen. Schon die Auswahl einer dafür geeigneten Salami ist alles andere als trivial.

[hogie]

Obwohl die Pizza für mich weitgehend zu Ende entwickelt ist, arbeite ich immer noch daran weiter. Aber nicht so, dass ich jetzt extra Teigchargen mache oder extra umfangreiche Experimente anstelle. Einfach jede Änderung dokumentieren und alles beobachten und mit älteren Erfahrungen vergleichen. Im Moment arbeite ich daran, die Gärstabilität des Teigs weiter zu erhöhen und diese noch etwas gleichmäßiger zu gestalten. Im Moment liege ich bereits bei mehr als 20 Tagen Verwendbarkeit des frischen Teigs. Jetzt geht es darum, das Leben im Teig am Anfang zu pushen und möglichst konstant gegen 30 Tage zu führen, bevor ich mit einer Übergare rechnen muss. Das Pushen soll durch die Rezeptur erfolgen und nicht durch Temperaturveränderungen beim Lagern des Teigs. Übergarter Teig ist definitiv für die Tonne, einfach der Eigenschaften wegen. Ein verdorbenes Lebensmittel ist er noch lange nicht.

[Herr von Böde]

Ich weiss nicht, ich komm heut noch in die Nähe eines Kauflands...
Vielleicht sind ein paar Pizzateigline mal wieder eine klasse Idee

Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Jan 14 2020, 09:19 Uhr.

[WerBert]

[hogie]

Das ist die aktuellste Pizza: gewürfelte Salami, Kapern, Artischocken. Ist nun auch eine veränderte Tomatensoße, die ich deutlich passender finde.

[Mintmagician]

Das ist wirklicher Pizzapr0n. Sehr sehr schön.

[hogie]

Das ist wirklicher Pizzapr0n. Sehr sehr schön.

Danke! Ich mache momentan fast jede Woche einen Pizzaabend mit Freunden und Bekannten. Denn es hat sich gezeigt, dass eigentlich jeder Pizza mag, die Variation des Pizzabelags reicht bereits, um die meisten persönlichen Vorlieben zu berücksichtigen. Pizza ist ein billiges Essen, nicht teurer als Dosenravioli, aber trotzdem voll gesellschaftsfähig und selbst Veganer kommen damit klar. Ein Essen für mehrere Personen zu kochen, das allen schmeckt, ist nämlich eine extrem schwierige Angelegenheit und oft fast unmöglich. Ich packe mich da selbst beim Schopf, denn es gibt unzählige Essen, auch aus der Sterneküche, die ich prinzipiell nicht essen möchte.

[Mintmagician]

Ich koche tatsächlich sehr gern und oft für viele. Dann kündige ich aber in der Regel vorher an, was es gibt und dann kann sich jeder überlegen ob er/sie kommen mag. Alternativ so wie nächste Woche: da haben wir get-together mit den Nachbarn und jeder bringt eine Kleinigkeit mit. Dann ist auch für jeden was dabei. Prompt hat auch schon wer Pizzaschnecken angemeldet.

[hogie]

Hier sieht man, dass der Pizzaboden schön locker und trotzdem knusprig werden kann.

[hogie]

An der Pizza Prosciutto werde ich aber trotzdem noch arbeiten. Denn trotz der kurzen Backzeit, dem kleinen Garraum des verwendeten Pizzaofens und keiner unnötigen Öffnung zwischendurch, trocknet der Schinken doch schon ein wenig aus. Das liegt auch am verwendeten Schinken, denn mit höherer Qualität des Schinkens sinkt dessen Wassergehalt. Nächstes Mal werde ich versuchen, den Schinken erst später auf die Pizza zu legen. Aber in den Ofen soll er auf jeden Fall schon noch und nicht wie typischer Parmaschinken erst hinterher auf der Pizza landen...

[hogie]

Der Versuch die Pizza Prosciutto (heute nur Tomatensoße, Mozzarella und etwas Gorgonzola) etwa 80% der Backzeit ohne den Schinken zu backen, dann den Schinken drauf und fertig backen, verbessert die Textur des Schinkens deutlich.